
柠檬挞以酥脆的黄油挞皮搭配酸甜的柠檬凝乳为核心,口感层次分明,是解腻开胃的法式甜点。
挞皮的香酥与凝乳的清新相互碰撞,掌握挞皮松弛和凝乳熬制技巧,就能在家复刻这份清爽美味。
1. 食材准备
挞皮需要低筋面粉150克、无盐黄油100克、细砂糖30克、蛋黄1个、清水30毫升、盐1小撮、柠檬汁5毫升。
柠檬凝乳需要新鲜柠檬3个(取汁80毫升、取皮屑10克)、蛋黄4个、全蛋1个、细砂糖100克、无盐黄油80克。
装饰需要糖粉适量、新鲜薄荷叶少许、柠檬片3片。
工具需6寸活底挞模、电动打蛋器、刮刀、筛网、擀面杖、油纸、重石(或红豆)、硅胶铲、擦丝器。
展开剩余82%2. 制作黄油挞皮
无盐黄油提前软化至手指能轻松按压,加入细砂糖和盐,用刮刀按压拌匀,再用电动打蛋器低速搅打至蓬松。
加入蛋黄,继续搅打至完全融合,分3次加入清水和柠檬汁的混合液,每次搅打至吸收后再加入下一次。
低筋面粉过筛后加入黄油糊中,用刮刀翻拌至无干粉,揉成光滑面团,盖保鲜膜冷藏松弛1小时。
取出松弛后的面团,擀成比挞模大2厘米的圆片,铺在挞模上,用手按压贴合,去掉边缘多余面团。
在挞皮底部用叉子扎满小孔,铺油纸并放入重石,烤箱提前预热至170℃,放入中层烘烤15分钟。
取出油纸和重石,继续烘烤10-12分钟至挞皮表面金黄,出炉后放凉备用。
3. 制作柠檬凝乳
柠檬洗净,用擦丝器取黄色果皮屑(避免白色内皮苦涩),再挤出柠檬汁过滤掉籽,备用。
蛋黄和全蛋打入大碗中,加入细砂糖,用电动打蛋器中速搅打至糖融化,蛋液呈淡黄色且体积略增。
加入柠檬皮屑和柠檬汁,继续搅打均匀,将混合液过筛后倒入小锅,加入切成小块的无盐黄油。
小火加热并不断搅拌,直至液体浓稠能挂在刮刀上,温度达到82℃,关火后立即将小锅放入冰水中降温。
降温后的凝乳盖保鲜膜,冷藏静置30分钟至质地浓稠。
4. 组装柠檬挞
取出放凉的挞皮和冷藏的柠檬凝乳,将凝乳搅拌至顺滑,均匀倒入挞皮中,用刮刀刮平整。
将组装好的柠檬挞放入冰箱冷藏层,冷藏2小时以上,让凝乳完全凝固定型。
5. 装饰与收尾
取出冷藏定型的柠檬挞,用热毛巾包裹挞模外壁热敷30秒,轻轻脱模,去掉底部油纸。
在挞表面均匀筛上一层糖粉,边缘摆放切好的柠檬片,中间点缀新鲜薄荷叶,提升颜值。
可将剩余的柠檬皮切成长条,卷成花朵形状装饰在挞中央,增加造型层次感。
6. 挞皮制作技巧
黄油软化程度要适中,过硬搅打不均,过软易导致挞皮出油,影响酥脆口感。
面团松弛时间必须足够,两次松弛能让面筋充分休息,避免烘烤时挞皮收缩变形。
盲烤时重石要压紧实,防止挞皮底部鼓起,烤至表面金黄即可,避免烤焦产生苦味。
7. 柠檬凝乳关键要点
柠檬皮屑只取黄色部分,白色内皮含有苦涩味,会影响凝乳口感,柠檬汁需过滤掉籽。
加热时火候要小,不停搅拌防止糊底,达到浓稠状态后立即降温,避免蛋羹化。
黄油需切成小块加入,便于快速融化混合,凝乳冷藏后会更浓稠,口感更细腻。
8. 食用与保存建议
柠檬挞冷藏后食用口感最佳,取出后放置5分钟再食用,避免过冰刺激肠胃。
装饰好的柠檬挞可冷藏保存2-3天,食用前重新筛一层糖粉,恢复美观。
若喜欢更浓郁的口感,可在凝乳中加入10克淡奶油,搅打均匀后再倒入挞皮。
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